Glándulas de mono

PRETORIA, Sudáfrica (Enviado especial).- Andrew Zimmern. Quizás no lo conozcan de nombre, pero pueden haberlo visto en algún momento de zapping. Es un gordito que viaja por todo el mundo y se dedica a probar las comidas más raras, asquerosas o ridículas que puedan existir en este planeta. ¿Larvas de mosquito? Las comió en México. ¿Cucarachas? Las probó en Tailandia. ¿Aguasvivas? “Muy ricas”, dijo en China. Su programa, Comidas Bizarras, en Argentina se transmite por Discovery Travel & Living.

Las similitudes entre Andrew Zimmern y nuestro fotógrafo, Alejandro Del Bosco, son asombrosas. Con su pasado de ex marinero y una fuerte ligazón patagónica, Del Bosco se ufana de haber comido testículos de cordero (“un manjar”) en la Patagonia, pescado crudo -30 años antes de que se popularizara el sushi- en Malasia, y hasta perro en Indonesia.

Por eso, imagínense nuestra sorpresa cuando el que pidió un bife con salsa de glándulas de mono no fue Del Bosco, sino Elías Perugino, descendiente de calabreses y hombre de una estricta dieta Mediterránea. “Sí, voy con el de las glándulas de mono”, anunció con una pasmosa tranquilidad, como si acabara de pedir una ensalada caprese.

Recién al día siguiente nos enteraríamos de que la Monkey Gland Sauce es una de las salsas más tradicionales y secretas de las parrillas sudafricanas. Cada una la prepara distinta, pero generalmente incluyen vino, ketchup, chutney de frutas, curry, Tabasco, Worcester, ajo, cebolla, azúcar y vinagre.
Tal parece que la salsa nació en los años 50, cuando un chef francés del viejo hotel Carlton de Johannesburgo, frustrado porque no podía complacer el paladar Afrikaner, mezcló todo lo que tenía en la cocina y lo bautizó como Monkey Gland Sauce, el mismo nombre de un trago que lleva gin, jugo de naranja, granadina y absenta, basado a su vez en la técnica quirúrgica experimental creada por un médico ruso, Serge Voronoff, que consistía en transplantar tejido de los testículos de mono a los testículos humanos. La Monkey Gland estaba pensada para extender la longevidad. La Monkey Gland Sauce, sólo para satisfacer a los comensales.

“No se preocupe, no tiene nada que ver con ningún mono”, confirmó la camarera cuando aterrizó el bife bajo una espesa capa marrón a la que Perugino le entró sin miedo. Del Bosco, el audaz, empezaba a cortar sus dos pechuguitas de pollo con una papa al horno.